所谓干燥速度，是单位时间内通过单位干燥面积到达气体空间的蒸发水的量。食物中的水可分为结合水和非结合水。在一定温度下，非结合水的蒸气压是一定的，等于同一温度下纯水的蒸气压，但结合水的蒸气压随结合力的不同而变化这样，当完全湿润的食物干燥时，首先流出的水必须是没有约束力的未粘合水（一般来说）。此时，食品表面的蒸气压几乎等于纯水的蒸气压，在这部分水完全蒸发之前，这个蒸气压必须保持不变，在一定情况下，干燥速度不会改变。也就是说，当外界干燥条件一定时，食品的干燥速度不会改变。所谓“外部干燥条件”，是指热风干燥时空气的温度、湿度和流速，是指真空度、热源温度、传热面与物料之间的接触情况。

　　因此，在一般的典型干燥过程中，从干燥速度。

　　有两个阶段：恒速干燥和减速干燥。事实上，所谓的结合水和非结合水没有绝对明显的边界，因此两个阶段之间没有明显的边界。比如高浓度的明胶、酪蛋白等，一开始没有明显的水没有约束力，所以很快就进入了减速阶段。另外，水溶性食品和高浓度食品如糖、酸、游离氨基酸等具有相同的速干操作阶段，但这一阶段的时间并不长。

　　此外，减速阶段的干燥机理比等速阶段复杂得多，因此该阶段的干燥曲线形状也多种多样。